LA FLAUNE DE MILLAU...Humm!

La flaune (ou flône) est « le » dessert du Sud Aveyron fabriqué à partir d’un produit essentiel : la recuite, une mousse fromagère obtenue en chauffant à 95 °C du petit lait de brebis. Mélangée avec des œufs, du sucre, de la farine et parfumée d’eau de fleur d’oranger, elle est versée sur une pâte à tarte brisée et cuite au four une heure environ : un délice !

La flaune

Laflona, flauna, ou flausona était la tarte par excellence de nos producteurs de lait. Son nom est l'adaptation féminisée du mot occitan"flan" ou "flau", qui est ...un flan. Il s'agit toujours d'une abaisse de pâte à tarte garnie d'un appareil à base de recuite et d'oeufs. On la parfume à la fleur d'oranger. On la parfumait aussi à l'angélique zestes râpés d'orange et de citron, à la poudre d'amandes, notamment amères...qu'on produisait naguère en quantité. La production d'amandes a laissé des traces vivantes dans nombre de recettes(poissons) et surtout dans une très ancienne production de pralines à Vabres l'Abbaye.

Comme les diverses "tourtes" ou "croustades" possibles (voir la « crostada diricotta » italienne et le fiadone de nos amis Corses) , la flaune devait être cuite sous la cendre et la braise. Le dessus devait être caramélisé, en tout cas un peu brûlé, ce qui ne gâchait rien! C'est rafraîchissant et excellent à toutes les heures!

La recette

Préparation : 30 mn + 20 mn de repos pour la pâte
Cuisson : 1h

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la pâte:

- 200 g de farine tamisée
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 1/2 gousse de vanille (facultatif)

Pour la garniture :

- 400 g de brousse de brebis
- 100 g de sucre glace
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 gros œufs ou 3 petits
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

Préparer la pâte sablée : mélanger rapidement tous les ingrédients:farine, beurre, sucre, œufs, sel (moins elle est travaillée, plus la pâte s'étale facilement).

Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur et faire tomber les graines avec la pointe d'un couteau. Mélanger.

Beurrer et fariner un moule à manquer. Laisser reposer la pâte une vingtaine de minutes dans le réfrigérateur.

Dans une terrine, mélanger les œufs, la brousse, la crème fraîche et le sucre glace. Parfumer à la fleur d'oranger.

Froncer la pâte au fond du moule et faire remonter sur les bords. Verser la garniture.

Enfourner à four moyen (thermostat 5-6, entre 150 et 180°C) 50 mn à 1 heure.

Servir frais.

Dimanche 6 Janvier 2008